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想提高廚藝?新東方老師給你支兩招

發布時間:2019-08-06 來源:沈陽新東方烹飪學校 閱讀:3279次

  第一招:油,是炒菜的必須用料,然而油的溫度是炒好菜的關鍵,溫度控制不好炒出來的才就達不到你想要的結果。油溫太高,原材料一進去之后,容易變顏色,這樣菜品就不好看了。油的燃點約在300℃,把油溫分成來說,第一成約是30℃,不同的菜要用不同的油溫。第三成油溫,也就約90℃的時候,這是適合做溜菜,比如溜魚片、溜雞片、溜雞絲、溜肝尖等菜品,低油溫慢慢讓食材成熟。溜的菜要保持菜品的嫩和顏色的白,溫度一高就容易焦化,顏色變黃。五成油溫(約150℃)作為一般的炒菜用,油溫太高,原材料一進去之后,容易變顏色。爆炒一類的菜品用七成油溫(約210℃),要油溫比較高,比如炒腰花炒豬肝這一類的菜品。油溫更高、八成油溫(約240℃)的時候,用來炸大塊的原材料,比如香酥鴨子,能夠保證食材不脫水,做到表面酥脆,內部嫩滑。
  第二招:如何調制魚香味,魚香味作為一種獨特的味型,是由兩個部分組成,一是香,二是味。這種比較平和的味和香氣,結合在一起產生了一種對比,進入嘴以后產生一種濃香,口味又不是很濃。”要做好魚香味的秘訣是姜蔥蒜和泡辣椒要剁碎,這樣才能充分揮發出香味,而地道的魚香味要咸味、辣味、甜味、酸味同等地出現,不能哪一種掩蓋另一種。
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